Ένα κατεψυγμένο κρέας χτενιού

Ο βαθμός Α ορίζεται από μια απλή αρχή: απορρίψτε ό,τι υπονομεύει την απόδοση μαγειρέματος, αποδεχτείτε ό,τι είναι απλώς καλλυντικό. Κάθε κομμάτι κρέατος που εισέρχεται στο ρεύμα Α κλείνεται με το χέρι-και επαληθεύεται ότι έχει έναν εντελώς άθικτο προσαγωγό μυ και ένα προσκολλημένο μισοφέγγαρο αυγοτάραχου με μια αδιάσπαστη γοναδική μεμβράνη. Αυτά είναι τα μη διαπραγματεύσιμα λειτουργικά κριτήρια. Ένας σχισμένος μυς-ορατός ως σπάσιμο της μυοϊνιδιακής θήκης κάτω από ευθυγραμμισμένο φως-θα μπορούσε να διαρρέει γλυκογόνο-φορτωμένο ενδοκυτταρικό υγρό κατά τη θέρμανση, αφήνοντας το κρέας στεγνό και ινώδες. Ένα αποκολλημένο ή διάτρητο αυγοτάραχο θα εκπλύνει το περιεχόμενό του σε λιπίδια στο μαγειρικό μέσο, ​​αφαιρώντας το χαρακτηριστικό κρεμώδες- βάθος του από το χτένι. Και τα δύο ελαττώματα εξαιρούνται χωρίς εξαίρεση. Αυτό που επιτρέπει ο βαθμός Α, αντίθετα, είναι οι φυσικές μορφολογικές παραλλαγές ενός άγριου πληθυσμού: ένα ελαφρώς ωοειδές σχήμα μυός, ένα μικρό κενό στην άκρη του αυγοτάραχου, μια ευρύτερη κατανομή βάρους ή ένα χρώμα που κυμαίνεται σε όλο το υγιές φάσμα από απαλό κρεμ έως βαθύ κοράλλι. Αυτές είναι παραλλαγές που ο καταναλωτής σε ένα έτοιμο πιάτο δεν θα αντιληφθεί ποτέ και που η θερμική ανάλυση επιβεβαιώνει ότι δεν έχουν μετρήσιμη επίδραση στο χρόνο μαγειρέματος, στη διατήρηση της υγρασίας ή στην ανάπτυξη γεύσης.

Χαλαρώνοντας το παράθυρο ανοχής καλλυντικών, η επεξεργασία ποιότητας-επιτυγχάνει σημαντική μείωση στη χειρωνακτική εργασία διαλογής, η οποία μεταφράζεται απευθείας σε μοναδιαίο κόστος που μπορεί να είναι 30–40% χαμηλότερο από τα επίπεδα ΑΑ ή ΑΑΑ. Για μια κεντρική κουζίνα που παράγει θαλασσινά κατά χίλια-λίτρα ή για έναν κατασκευαστή που γεμίζει κατεψυγμένα ζυμαρικά με θαλασσινά, αυτή η διαφορά κόστους δεν αποτελεί συμβιβασμό-είναι ανταγωνιστική αναγκαιότητα. Το πρωτόκολλο κατάψυξης IQF-που εφαρμόζεται στο κρέας Α-είναι πανομοιότυπο με αυτό που χρησιμοποιείται για τις ποιότητες premium. Κάθε κομμάτι παγώνει ξεχωριστά σε μια κρυογονική σήραγγα υψηλής Κατά την απόψυξη, το κρέας παρουσιάζει αμελητέα απώλεια σταγόνων και διατηρεί την υφή διπλής-φάσης του λείου-μυϊκού πυρήνα και της γραμμωτής περιφέρειας που ορίζει το χτένι Yesso. Σε μια τυφλή μαγειρική δοκιμή, ένας σεφ δεν μπορεί να διακρίνει ένα-χτένι Α' από υψηλότερης βαθμίδας αφού έχει τεμαχιστεί, τεμαχιστεί ή ενσωματωθεί σε ένα σύνθετο πιάτο.