ΑΑΑ Κατεψυγμένο Κρέας Χτένι

Στο λεξικό ταξινόμησης του κρέατος από όστρακο-, η ονομασία ΑΑΑ λειτουργεί ως στατιστικό κόσκινο και όχι ως απλή ετικέτα ποιότητας. Δεν επιβεβαιώνει απλώς ότι ο προσαγωγός μυς και το προσκολλημένο αυγοτάραχο είναι άθικτα-ότι η βασική γραμμή πληρούται ήδη από την προδιαγραφή Whole Round. Αντίθετα, το AAA ορίζει ότι κάθε κομμάτι συμμορφώνεται με ένα σύνολο παραμετρικών ιδανικών τόσο στενά καθορισμένων που μια τυπική συγκομιδή αποδίδει μόνο ένα μικρό κλάσμα μονάδων που πληρούν τις προϋποθέσεις για τη βαθμίδα. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρέας χτενιού που αποδίδει σχεδόν-με την ίδια θερμική συμπεριφορά, υφή και οπτικό αντίκτυπο σε κάθε κομμάτι σε ένα χαρτοκιβώτιο, μια ιδιότητα από την οποία εξαρτώνται οι κατασκευαστές κουζινών υψηλής ακρίβειας-και υψηλής ακρίβειας.

Οι παράμετροι που ορίζουν το ΑΑΑ ξεκινούν με κυκλικότητα. Χρησιμοποιώντας-οπτική προφιλομετρία υψηλής ταχύτητας, κάθε χτένι μετράται για την ελάχιστη και τη μέγιστη διάμετρό του. Η αναλογία μεταξύ αυτών των δύο τιμών πρέπει να υπερβαίνει το 0,96-μια ανοχή που απορρίπτει οποιαδήποτε αισθητή ωογένεια. Αυτό δεν είναι καλλυντική ακαμψία. ένας τέλεια κυκλικός μυς θερμαίνεται ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη, εξαλείφοντας τα υπερβολικά ψημένα λεπτά τμήματα και τα κακοψημένα παχιά σημεία που μαστίζουν κομμάτια ακανόνιστου σχήματος κατά το ψήσιμο σε υψηλές-θερμοκρασίες ή το γρήγορο ψήσιμο. Στη συνέχεια, η μυϊκή επιφάνεια αξιολογείται ως προς την υφή της συνέχειας. Ακόμη και το μικροσκοπικό ξεφτίλισμα του μυοϊνιδίου στην περίμετρο-συχνά αόρατο με γυμνό μάτι αλλά ανιχνεύσιμο κάτω από ευθυγραμμισμένο φως-αποκλείει το κομμάτι, επειδή τέτοιες διαταραχές λειτουργούν ως κανάλια ενδοκυτταρικής απώλειας υγρασίας κατά το μαγείρεμα, οδηγώντας στην ξηρή, ινώδη υφή που διαχωρίζει ένα επαρκές σκαλοπάτι από ένα εξαιρετικό τριχωτό.

Το αυγοτάραχο μισοφέγγαρο υπόκειται σε ένα εξίσου απαιτητικό πρωτόκολλο. Η προσκόλληση πρέπει να είναι συνεχής κατά μήκος ολόκληρης της διεπαφής με τον προσαγωγό μυ. οποιοσδήποτε διαχωρισμός άνω των 2 mm, ή οποιαδήποτε διάτρηση της γοναδικής μεμβράνης, ενεργοποιεί την αυτόματη απόρριψη. Το χρώμα αξιολογείται με βάση μια βαθμονομημένη χρωματική αναφορά, με αποδεκτές συντεταγμένες να εμπίπτουν σε μια ζώνη που σηματοδοτεί τη βέλτιστη φυσιολογική κατάσταση και το ελάχιστο οξειδωτικό στρες πριν από τη συγκομιδή. Εξαιρείται το αυγοτάραχο που φαίνεται χλωμό, με στίγματα ή σκουρόχρωμο. Αυτή η προσοχή στη γονάδα είναι λειτουργική: ένα άθικτο, υγιές αυγοτάραχο αποδίδει τα δεσμευμένα με φωσφολιπίδια-ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και το κρεμώδες, αλμυρό βάθος που εξισορροπεί την άπαχη γλυκύτητα των μυών και ένα σκισμένο αυγοτάραχο διοχετεύει την περιεκτικότητά του σε λιπίδια στο μαγειρικό μέσο, ​​ισοπεδώνοντας το προφίλ γεύσης.

Η βαθμονόμηση βάρους αποτελεί το τελικό φίλτρο. Ενώ οι εμπορικές ποιότητες μπορεί να ανέχονται μια εξάπλωση ±5 γραμμαρίων γύρω από μια ονομαστική μέτρηση, οι παρτίδες ΑΑΑ συσκευάζονται σε μέγιστη απόκλιση ±1,5 γραμμαρίων. Αυτό το στενό εύρος είναι απαραίτητο για αυτοματοποιημένα συστήματα μερίδων και για επιμετάλλωση δεξιώσεων όπου οι ίδιοι χρόνοι μαγειρέματος πρέπει να αποδίδουν τα ίδια αποτελέσματα σε εκατοντάδες πιάτα. Κάθε κομμάτι σε μια συσκευασία AAA είναι, στην πραγματικότητα, μια τυποποιημένη θερμική μονάδα.

Η κατάψυξη λαμβάνει χώρα αμέσως μετά την ταξινόμηση, χρησιμοποιώντας μια κρυογονική σήραγγα IQF με προφίλ για το κέλυφος-του κρέατος. Χωρίς τη θερμική μάζα του κελύφους, το γυμνό χτένι διέρχεται από την κρίσιμη ζώνη σχηματισμού κρυστάλλων πάγου-με μέγιστη ταχύτητα, δημιουργώντας μια παγωμένη μήτρα στην οποία η απώλεια σταγόνων κατά την απόψυξη είναι σταθερά κάτω από 1,5%. Η υπερδομή του μυοϊνιδίου, τα αποθέματα γλυκογόνου και η δεξαμενή νουκλεοτιδίων που εξελίσσεται σε umami κατά το μαγείρεμα είναι όλα κλειδωμένα στα προ{5}επίπεδά τους πριν από το πάγωμα.